Le pain fait-il grossir ? C’est l’une des nombreuses questions auxquelles le grand public a pu avoir une réponse en assistant aux Rencontres Bagatelle® les 5, 6 et 7 mars 2024 : trois conférences interactives organisées par la Minoterie Bourseau, respectivement à Orvault (Loire-Atlantique), La Garnache (Vendée) et Pont-l’Abbé-d’Arnoult (Charente Maritime). Le Meilleur ouvrier de France (MOF) Bruno Cormerais, ambassadeur de la marque Bagatelle®, s’est fait une joie de tordre le cou à plusieurs idées reçues sur le pain.

Le pain fait grossir ? Bruno Cormerais démonte le cliché

C’est l’un des clichés les plus répandus sur le pain : il serait à bannir des régimes, car trop calorique… Des études internationales, déjà anciennes, l’ont démontré. A cela, Bruno Cormerais répond qu’il faut resituer le cadre de ces études :

« Elles n’ont pas été réalisées en France. Et elles sont basées sur l’analyse du pain qui est le plus consommé dans le monde. Or, il s’agit du pain de mie ! Et le pain de mie contient en effet beaucoup de sucre, de matière grasse et d’additifs. C’est un pain très riche ».

La baguette de Tradition française, elle, ne fait pas grossir.

Cela s’entend bien entendu sous réserve de ne pas abuser du beurre, du pâté, du fromage ou encore de la pâte à tartiner pour agrémenter sa tartine ! « Mais grâce à son processus de fermentation très long, qui se nourrit de sucres, la baguette elle-même a un indice glycémique faible ».

Il faut aussi comprendre qu’il y a pain et pain. Bruno Cormerais et ses collègues artisans boulangers venus animer ces Rencontres Bagatelle® se veulent les ambassadeurs d’un pain de qualité, d’un bout à l’autre de la filière. Et plus particulièrement d’une baguette de Tradition française qui est, à ce jour, la seule estampillée Label Rouge : la Bagatelle®.

Il y a trop de sel dans une baguette ? Faux !

«On entend souvent dire : il y a trop de sel dans le pain. Là encore, c’est faux », affirme le Meilleur ouvrier de France, arguments chiffrés à l’appui.

« Une baguette de 250g contient 3g de sel. Or, les dernières études en date indiquent qu’un Français ne consomme plus aujourd’hui en moyenne que 80g de pain par jour (contre 1 kg en 1900 !). Ce qui correspond donc à un apport de 0,96g de sel seulement ». CQFD.

Comment faire un bon pain ou une bonne baguette ?

Pour réaliser du pain, il faut « des ingrédients très simples : farine, eau, levain sel… Mais tous ces ingrédients doivent être bons », rappelle le MOF. « Cela passe par de bons agriculteurs et de bons meuniers ». La qualité et le savoir-faire de l’artisan fait le reste.

« Il faut refuser la facilité et l’utilisation de béquilles que sont les additifs », défend Mathieu Lemaitre, artisan boulanger labellisé. « Par exemple, pour confectionner la Bagatelle, il faut savoir prendre son temps et bien comprendre la magie de la fermentation. »

En moyenne, il faut 18h pour faire une bonne baguette.

Le cahier des charges de cette baguette Label rouge est très strict et ce, pour toute la filière, comme le précisent Christophe et Franck Bourseau, patrons de la minoterie organisatrice de ces trois soirées. « Il a fallu pas moins de sept ans pour le rédiger ».

Levain ou levure, quelle différence ?

Les artisans boulangers travaillent de préférence avec du levain (au moins pour une partie de leurs produits), tandis que le pain industriel est généralement réalisé à partir de levure, plus facile à gérer.

« Le levain est une levure sauvage. Chaque boulanger cultive son propre levain. C’est plus compliqué car le levain est sensible aux variations climatiques, tandis que l’utilisation d’une levure industrielle garantit que la pâte lèvera bien ».

Le levain est cependant ce qui va conférer son identité au pain : « C’est grâce à lui qu’un pain va avoir du goût ».

Ma baguette est pleine de trous : c’est une arnaque ? Faux !

Parmi les idées reçues évoquées par Bruno Cormerais : celle que la présence de nombreux « trous » dans la mie d’une baguette serait une volonté du boulanger d’arnaquer ses clients.

« Ce n’est évidemment pas le cas, bien au contraire ! Ces alvéoles sont le fruit d’une bonne fermentation et donc le gage d’un bon pain. Ces trous emprisonnent le gaz carbonique qui, à la dégustation, libère les arômes ».

Pour le goût et la santé, privilégiez une baguette bien cuite

La cuisson du pain. Voici un autre critère de qualité. « Malheureusement, aujourd’hui, 80 % des clients veulent du pain peu cuit », relève Bruno Cormerais. L’artisan boulanger part donc en croisade contre cette manie de réclamer « une baguette pas trop cuite », s’appuyant sur des arguments de goût et de santé :

« Le temps de cuisson va avoir un impact important sur la valeur gustative de votre pain. Arrêtez de manger du pain blanc ! La mastication [engendrée par un pain plus cuit] libère des arômes et améliore la digestibilité ».

Le pain, ça doit croustiller !

Le saviez-vous ? La baguette ne s’est pas toujours appelée comme ça

A la faveur de la question d’un enfant du public – « Pourquoi la baguette s’appelle-t-elle comme ça ? » – Bruno Cormerais a pu évoquer le premier nom de cet emblème de la France, inscrite au Patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco en 2022.

« A l’origine, la baguette s’appelait la Parisienne, car elle a été conçue à Paris, pour les gens des villes. C’était considéré comme un produit de luxe ».

Quelles astuces pour bien conserver une baguette ?

C’est l’une des questions systématiquement posée lors des échanges avec le grand public : comment faire pour bien conserver ma baguette ?

La réponse est simple : il n’y a pas réellement de bonne façon de faire, car « de par sa forme, la baguette ne peut pas bien se conserver. Elle a une durée de vie de 5-6 heures et ensuite, elle décline », assure Bruno Cormerais. Et ce, quelle que soit sa qualité de départ.

« Dans les gros pains d’autrefois, très compacts, la mie très présente permettait de mieux retenir l’humidité. Mais avec sa forme allongée, la baguette se dessèche très vite ». Mieux vaut donc la savourer le plus vite possible.