Auteur/autrice : Cécile ROSSIN

Une nouvelle médaille d’or pour nos boulangers champions de France !

Deux mois après son sacre en Coupe de France de la Boulangerie à Lyon, l’équipe des Pays de la Loire a de nouveau été mise à l’honneur, vendredi 28 mars à Nozay.

Une soirée spéciale a en effet été co-organisée à son intention par la Minoterie Bourseau et la Mairie de Nozay .  Objectif : décerner la médaille de la Ville aux trois boulangers champions de France. Ainsi, Erwann Guillois, Simon Lebert et Rémy Cloarec ont reçu chacun une nouvelle médaille d’or des mains du maire Jean-Claude Provost.

La plus belle médaille de la Ville de Nozay pour les champions de France

«  Cette équipe a porté haut les couleurs des Pays de la Loire et de Nozay. Pour un titre de champions de France, je ne pouvais pas faire autrement que vous remettre une médaille d’or… Mais je me demande bien ce que je pourrai vous donner de plus en cas de victoire lors de la Coupe d’Europe ! », a souligné le maire avec humour.

150 personnes, salariés et partenaires de la Minoterie Bourseau, avaient été conviés pour cette célébration. L’occasion, pour elles, de découvrir les réalisations phares qui ont permis au trio de l’emporter : comme l’étonnant pain « Brasse-croûte » à la bière, d’Erwann Guillois ; « Maya l’abeille », incroyable viennoiserie de Simon Lebert ; et la sublime pièce artistique de Rémy Cloarec, sur le thème « La Nature au service de notre métier »

« On est fiers de représenter les valeurs artisanales de la Minoterie Bourseau », ont affirmé Rémy, Simon et Erwann. Ils ont profité de ce moment pour partager des anecdotes sur leur concours.

Remerciements aux collègues et partenaires

Cette soirée a aussi permis à nos trois boulangers, ainsi qu’à Franck et Christophe Bourseau – à l’initiative de cette aventure – de remercier les collègues et les partenaires qui ont largement contribué à cette victoire : que ce soit par leurs conseils techniques, le prêt et la conception de matériels spécifiques, leur implication dans le livre de recettes ou encore leur soutien physique et moral.

En plus des médailles d’or de la Ville, Erwann, Simon et Rémy ont chacun reçu une coupe remise par la Minoterie, en souvenir de cette compétition. Une réplique sera conservée au musée « La Maison de mon père », au moulin de Nozay.

Frédéric Brangeon, président de la Fédération de la Boulangerie de Loire Atlantique 44, a également reçu une réplique du trophée.

Un film rétrospective pour faire renaître l’émotion

Le public a ensuite pu découvrir un film de 10 minutes retraçant les temps forts de cette aventure. L’émotion était bien palpable dans la salle, au moment de revivre l’annonce des résultats, en janvier dernier !

Christophe Bourseau :

On regarde cette vidéo avec toujours autant d’émotions. Je ne pensais pas que la boulangerie pouvait en susciter autant ! Que pouvait-on rêver de mieux pour l’année de nos 200 ans ?! »

Objectif Coupe d’Europe à Nantes en octobre !

Ce chapitre Coupe de France désormais achevé, les champions vont pouvoir souffler un peu et reprendre le cours normal de leurs activités.

Rémy Cloarec, patron artisan boulanger, a retrouvé son équipe de la Maison Cloarec à Saint-Herblain.

Après « quelques jours de repos bien mérités », Simon Lebert reprendra son alternance au sein du moulin. Et Erwann Guillois, lui, est « attendu sur des missions de Boulanger conseil à l’export en Asie durant le mois de mai ».

Peut-être trouvera-t-il là-bas l’inspiration pour de nouvelles recettes, en vue de la Coupe d’Europe de la Boulangerie ? Pour rappel, celle-ci se tiendra le 19 octobre à Nantes, à l’occasion du SERBOTEL, salon des métiers de bouche, de la boulangerie-pâtisserie, de l’hôtellerie et de la restauration.

D’ici là, retrouvez-nous du 15 au 17 mai prochains lors de la Fête du pain organisée à Nozay (salle des étangs) afin de partager avec nous les valeurs de la boulangerie artisanale !

Coupe de France de la Boulangerie : champions, nos boulangers !

Les Pays de la Loire ont remporté la Coupe de France de la Boulangerie 2025, samedi 25 janvier, grâce à une équipe de boulangers créée à l’initiative de la Minoterie Bourseau. On vous raconte tout !

C’est un titre qui récompense un engagement d’un demi-siècle « au service de l’artisanat, du bon et du pur », comme le dit Christophe Bourseau, à l’origine de cette aventure.

Samedi 25 janvier, l’équipe des Pays de la Loire 2 (une autre équipe régionale était en lice par ailleurs), composée d’Erwann Guillois et Simon Lebert – deux de nos boulangers conseils – et de Rémy Cloarec, artisan boulanger indépendant et partenaire de longue date de la Minoterie Bourseau, ont décroché la victoire lors de la 17e Coupe de France de la Boulangerie.

Le Sirha Lyon, rendez-vous incontournable pour les acteurs de la restauration

Le concours avait lieu dans le cadre du Sirha Lyon, événement majeur dans le secteur de la gastronomie et de la restauration. C’est en constatant l’absence des Pays de la Loire dans les équipes en lice pour la Coupe de France en 2023 que Christophe Bourseau a eu l’idée de former un trio pour représenter notre région.
« J’ai proposé ce défi à nos Boulangers Conseils, Erwann Guillois et Simon Lebert – ce dernier étant en apprentissage chez nous depuis septembre 2024 – , pour mettre en lumière les valeurs et les savoir-faire que nous défendons depuis tant d’années ».

Rémy Cloarec, finaliste de La Meilleure boulangerie de France

« Il nous manquait une personne pour la pièce artistique : j’ai proposé à Rémy Cloarec, artisan engagé et homme de challenge, de rejoindre l’aventure ».

« Je n’ai pas hésité un instant », raconte Rémy Cloarec, patron de la Maison Cloarec à Saint-Herblain depuis 2021. Un établissement avec lequel il a aussi concouru, en 2024, pour le titre de la Meilleure boulangerie de France, via l’émission de M6

On a fini 2e. Alors cette Coupe de France, c’est une sorte de revanche », sourit-il.

Douze équipes régionales en lice pour cette Coupe de France 2025

Douze équipes régionales étaient en compétition. Le concours se déroulait en deux temps : avec deux heures le vendredi soir, dédiées à la préparation du matériel et des pâtes ; puis huit heures le samedi, de 4h du matin jusqu’à midi, pour réaliser tous les produits.
Face à nos boulangers, dont c’était la toute première participation à un tel concours, des trios de professionnels souvent rompus à l’exercice. Certains arboraient même le col bleu-blanc-rouge des Meilleurs ouvriers de France. Du très haut niveau, donc.

De l’audace, de la créativité et la passion du produit

Pas de quoi effrayer nos vaillants représentants cependant ! Sans pression démesurée sur les épaules, ils n’ont pas eu peur de laisser parler leurs personnalités au travers de créations originales dans les quatre épreuves du concours, qui portaient sur :
• le pain
• les viennoiseries
• la pièce artistique
• la restauration boulangère (snacking)

Le tout sur un thème imposé : « La Nature au service de notre métier ».

On a fait preuve de beaucoup d’audace et de prise de risques avec nos produits, dont certains pouvaient être clivants », raconte Simon.

Pour lui, responsable de l’épreuve dédiée aux viennoiseries, cela s’est notamment traduit par la réalisation d’une incroyable « Maya l’abeille » : une viennoiserie composée autour d’un biscuit financier pistache-cannelle et d’un confit de myrtille. Les éléments de décoration étant, eux, en pâte à cigarette.

Un univers boulanger à faire découvrir

Erwann, en charge des pains, a proposé treize créations différentes, toutes réalisées en cinq exemplaires. De l’incontournable baguette de Tradition française à la tourte de seigle (sa spécialité préférée), en passant par la couronne lyonnaise, le bretzel, etc.

« Ma prise de risque a porté sur les fermentations que j’ai réalisées. Je n’ai pas utilisé de process classiques », explique-t-il.

J’ai créé des recettes et des fermentations à mon image, pour faire découvrir mon univers boulanger ».

Quant à Rémy, il a relevé avec brio le challenge périlleux de la pièce artistique. « Je n’en avais fait qu’une fois auparavant : c’était pour mon Brevet de maîtrise, il y a dix ans ».

Son moulin à vent, sur un arbre perché, a nécessité « une bonne dizaine d’essais » lors des 4 mois et demi d’entraînement intensif en amont du concours. « Et encore plusieurs réalisations après avoir obtenu le résultat voulu, pour gagner en efficacité », témoigne-t-il.

La passion du métier a payé

Le travail acharné de nos trois boulangers a payé puisque le buffet de présentation a finalement été terminé largement dans les huit heures imparties. « On a eu le temps de ranger le stand et de présenter nos produits comme on le voulait ».
Restait l’étape essentielle de la présentation au moment de la dégustation par le jury professionnel. Une formalité, pour Erwann et Simon, habitués à ce type de présentation en tant que boulangers conseils.

On a tellement fait ces produits avec notre cœur qu’il a été facile de les défendre ensuite. On est resté nous-mêmes, pour faire découvrir notre personnalité boulangère ».

C’est cette passion pour leur métier, parfaitement retranscrite dans leurs discours, qui a peut-être fait la différence auprès des juges, dans un concours pourtant très relevé.

La Coupe d’Europe de la Boulangerie en octobre 2025

Prochain objectif pour nos champions : représenter avec autant de brio la France lors de la Coupe d’Europe de la Boulangerie ! Et ils joueront cette fois à domicile puisque celle-ci est prévue le dimanche 19 octobre 2025 à Nantes, dans le cadre du SERBOTEL !

Ce sera une nouvelle occasion de sortir de notre zone de confort, de continuer à progresser ».

Et surtout, « de continuer à prendre énormément de plaisir, comme lors de la Coupe de France », assurent les boulangers.

Quoi qu’il arrive, la Minoterie est déjà très fière du parcours accompli :

« Cette victoire est bien entendu celle de ces trois boulangers mais également de toutes les personnes qui les ont soutenus et accompagné », commente Christophe Bourseau.

Le talent est individuel mais la victoire est collective.

« Le moulin s’est engagé à leur côté en leur donnant les moyens matériel et financier pour s’entraîner et se présenter à Lyon : leur victoire est la plus belle des récompenses ».

2e édition de notre Rando rose contre le cancer

La Minoterie Bourseau a organisé la deuxième édition de sa Rando rose, samedi 19 octobre à Nozay (Loire-Atlantique). Un événement au profit de la Ligue contre le cancer.

C’est une randonnée « très très rose » qu’a proposé la Minoterie Bourseau samedi 19 octobre, au départ des étangs de loisirs de Nozay. Avec l’objectif suivant : sur un sujet grave – la lutte contre le cancer – organiser une animation rassembleuse sur un ton léger et fun.

Une belle touche de couleur pour ce matin gris

D’où l’idée d’une rando déguisée. Les participants – nos salariés, nos clients et le grand public – étaient en effet invités à venir habillés de leurs plus beaux ou leurs plus loufoques habits et accessoires roses.

C’est ainsi que parmi les 270 marcheurs qui ont parcouru le circuit d’environ 10 km, on a pu voir défiler, entre autres : une panthère et un flamand roses, des randonneuses en perruques flashy, tutu ou grenouillère ; ou encore des coureurs – et des chiens ! – en maillots et chaussettes roses.

Une note joyeuse dans un paysage quelque peu noyé sous la pluie et la grisaille. Tout ce joli monde coloré s’est baladé entre bourg et campagne, avec un passage par le moulin Bourseau avant de rejoindre la salle des étangs. Une délicieuse brioche nous y attendait, offerte par notre partenaire, la boulangerie L’Amour est dans le blé (Blain).

Les recettes de la Rando rose iront à la Ligue contre le cancer

Les fonds récoltés grâce aux inscriptions et à la vente de quelques accessoires seront intégralement reversés à l’antenne 44 de la Ligue contre le cancer.

La première édition de cette Rando très très rose avait eu lieu en 2019 et c’est à la demande d’un certain nombre de ses participants qu’elle a été reconduite cet automne 2024.

Cet événement s’intègre dans l’opération Octobre rose globale menée par ailleurs par la Minoterie Bourseau avec ses boutiques partenaires. En effet, les boulangers qui le souhaitent proposent, tout au long de ce mois, à leurs clients, des produits en lien avec la lutte contre le cancer. Et une partie des recettes est ensuite reversée à la Ligue.

La Minoterie Bourseau a également créé et distribué cette année une sacherie spéciale Octobre rose pour les artisans, avec des messages de sensibilisation au dépistage. La vente de cette sacherie viendra compléter la recette de la rando.

153 000 euros récoltés entre 2019 et 2023

Entre 2019 et 2023, l’ensemble des dons ainsi reversés grâce aux opérations de la Minoterie et de ses collaborateurs se montent à 153 000 euros. Un chiffre que Christophe et Franck Bourseau, co-dirigeants, espèrent encore faire bien grossir cette année.

On vous donne désormais rendez-vous en 2025, avec de nouvelles idées originales en réflexion : comme celle d’un « urban trail » qui permettrait aux randonneurs de visiter non seulement le moulin Bourseau, mais aussi d’autres entreprises de la commune, voire des sites institutionnels, si une mutualisation de l’organisation est possible avec les collectivités locales.

Affaire à suivre !

Vrai ou faux : le pain fait-il grossir ? Bruno Cormerais répond

Le pain fait-il grossir ? C’est l’une des nombreuses questions auxquelles le grand public a pu avoir une réponse en assistant aux Rencontres Bagatelle® les 5, 6 et 7 mars 2024 : trois conférences interactives organisées par la Minoterie Bourseau, respectivement à Orvault (Loire-Atlantique), La Garnache (Vendée) et Pont-l’Abbé-d’Arnoult (Charente Maritime). Le Meilleur ouvrier de France (MOF) Bruno Cormerais, ambassadeur de la marque Bagatelle®, s’est fait une joie de tordre le cou à plusieurs idées reçues sur le pain.

Le pain fait grossir ? Bruno Cormerais démonte le cliché

C’est l’un des clichés les plus répandus sur le pain : il serait à bannir des régimes, car trop calorique… Des études internationales, déjà anciennes, l’ont démontré. A cela, Bruno Cormerais répond qu’il faut resituer le cadre de ces études :

« Elles n’ont pas été réalisées en France. Et elles sont basées sur l’analyse du pain qui est le plus consommé dans le monde. Or, il s’agit du pain de mie ! Et le pain de mie contient en effet beaucoup de sucre, de matière grasse et d’additifs. C’est un pain très riche ».

La baguette de Tradition française, elle, ne fait pas grossir.

Cela s’entend bien entendu sous réserve de ne pas abuser du beurre, du pâté, du fromage ou encore de la pâte à tartiner pour agrémenter sa tartine ! « Mais grâce à son processus de fermentation très long, qui se nourrit de sucres, la baguette elle-même a un indice glycémique faible ».

Il faut aussi comprendre qu’il y a pain et pain. Bruno Cormerais et ses collègues artisans boulangers venus animer ces Rencontres Bagatelle® se veulent les ambassadeurs d’un pain de qualité, d’un bout à l’autre de la filière. Et plus particulièrement d’une baguette de Tradition française qui est, à ce jour, la seule estampillée Label Rouge : la Bagatelle®.

Il y a trop de sel dans une baguette ? Faux !

«On entend souvent dire : il y a trop de sel dans le pain. Là encore, c’est faux », affirme le Meilleur ouvrier de France, arguments chiffrés à l’appui.

« Une baguette de 250g contient 3g de sel. Or, les dernières études en date indiquent qu’un Français ne consomme plus aujourd’hui en moyenne que 80g de pain par jour (contre 1 kg en 1900 !). Ce qui correspond donc à un apport de 0,96g de sel seulement ». CQFD.

Comment faire un bon pain ou une bonne baguette ?

Pour réaliser du pain, il faut « des ingrédients très simples : farine, eau, levain sel… Mais tous ces ingrédients doivent être bons », rappelle le MOF. « Cela passe par de bons agriculteurs et de bons meuniers ». La qualité et le savoir-faire de l’artisan fait le reste.

« Il faut refuser la facilité et l’utilisation de béquilles que sont les additifs », défend Mathieu Lemaitre, artisan boulanger labellisé. « Par exemple, pour confectionner la Bagatelle, il faut savoir prendre son temps et bien comprendre la magie de la fermentation. »

En moyenne, il faut 18h pour faire une bonne baguette.

Le cahier des charges de cette baguette Label rouge est très strict et ce, pour toute la filière, comme le précisent Christophe et Franck Bourseau, patrons de la minoterie organisatrice de ces trois soirées. « Il a fallu pas moins de sept ans pour le rédiger ».

Levain ou levure, quelle différence ?

Les artisans boulangers travaillent de préférence avec du levain (au moins pour une partie de leurs produits), tandis que le pain industriel est généralement réalisé à partir de levure, plus facile à gérer.

« Le levain est une levure sauvage. Chaque boulanger cultive son propre levain. C’est plus compliqué car le levain est sensible aux variations climatiques, tandis que l’utilisation d’une levure industrielle garantit que la pâte lèvera bien ».

Le levain est cependant ce qui va conférer son identité au pain : « C’est grâce à lui qu’un pain va avoir du goût ».

Ma baguette est pleine de trous : c’est une arnaque ? Faux !

Parmi les idées reçues évoquées par Bruno Cormerais : celle que la présence de nombreux « trous » dans la mie d’une baguette serait une volonté du boulanger d’arnaquer ses clients.

« Ce n’est évidemment pas le cas, bien au contraire ! Ces alvéoles sont le fruit d’une bonne fermentation et donc le gage d’un bon pain. Ces trous emprisonnent le gaz carbonique qui, à la dégustation, libère les arômes ».

Pour le goût et la santé, privilégiez une baguette bien cuite

La cuisson du pain. Voici un autre critère de qualité. « Malheureusement, aujourd’hui, 80 % des clients veulent du pain peu cuit », relève Bruno Cormerais. L’artisan boulanger part donc en croisade contre cette manie de réclamer « une baguette pas trop cuite », s’appuyant sur des arguments de goût et de santé :

« Le temps de cuisson va avoir un impact important sur la valeur gustative de votre pain. Arrêtez de manger du pain blanc ! La mastication [engendrée par un pain plus cuit] libère des arômes et améliore la digestibilité ».

Le pain, ça doit croustiller !

Le saviez-vous ? La baguette ne s’est pas toujours appelée comme ça

A la faveur de la question d’un enfant du public – « Pourquoi la baguette s’appelle-t-elle comme ça ? » – Bruno Cormerais a pu évoquer le premier nom de cet emblème de la France, inscrite au Patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco en 2022.

« A l’origine, la baguette s’appelait la Parisienne, car elle a été conçue à Paris, pour les gens des villes. C’était considéré comme un produit de luxe ».

Quelles astuces pour bien conserver une baguette ?

C’est l’une des questions systématiquement posée lors des échanges avec le grand public : comment faire pour bien conserver ma baguette ?

La réponse est simple : il n’y a pas réellement de bonne façon de faire, car « de par sa forme, la baguette ne peut pas bien se conserver. Elle a une durée de vie de 5-6 heures et ensuite, elle décline », assure Bruno Cormerais. Et ce, quelle que soit sa qualité de départ.

« Dans les gros pains d’autrefois, très compacts, la mie très présente permettait de mieux retenir l’humidité. Mais avec sa forme allongée, la baguette se dessèche très vite ». Mieux vaut donc la savourer le plus vite possible.